FORMULASI ASAM SITRAT PADA KUALITAS SELAI TERONG UNGU (SOLANIUM MELONGENAL) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN

Abstract

Latar belakang; Asia Pacisific Food Industry (2016) melaporakan prediksi ekonomi tahun 2021 pada tingkat konsumsi produk pangan di Asia mencapai 47,2% dan merupakan market share yang paling besar di antara benua lain di dunia dengan perkiraan nilai pasar 617 milliar US$. Nilai konsumsi roti per kapita masyarakat Indonesia pada tahun 2011 tumbuh tertinggi dibandingkan 11 negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada 2011 menjadi US $1,5 per orang per tahun, pada tahun 2013-2015 terjadi peningkatan konsumsi roti 4,27% per tahun (Euromonitor 2015). Permintaan roti tawar secara tidak langsung meningkatkan permintaan terhadap selai sebagai makanan olahan pendamping roti. Olahan buah terutama selai saat ini mengalami peningkatan yang signifikan. Diproyeksikan oleh IBIS World Industry Report (2016) bahwa terdapat kecenderungan peningkatan industri olahan buah di dunia ditinjau dari aspek penjualan, permintaan, bahan baku dan dengan nilai ekonomi hingga 4,5 milliar US$ pada tahun 2021. Berdasarkan uraian diatas untuk menambah diversifikasi dari pengolahan terong, juga dapat diolah menjadi produk olahan lain misalnya selai. Tujuan; menganalisis pengaruh formulasi asam terhadap kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa pada selai terong ungu (Solanium melongena L).

Metode: penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan asam citrat dengan konsentrasi yang berbeda. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh diolah dengan Analisis Sidik Ragam (ANOVA).

Hasil; Uji sensoris tingkat kesukaan yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Secara keseluruhan tingkat kesukaan panelis terhadap selai terong. Perlakuan yang memiliki radar yang paling luas dan seimbang antara warna, rasa, aroma dan tekstur dan memiliki nilai rata-rata yang tinggi adalah pada perlakuan B (Bubur terong + 2 % asam sitrat) dengan nilai rata-rata 3,92 (suka).

Kesimpulan; terdapat pengaruh formulasi asam sitrat terhadap kualitas selai terong. Formulasi asam sitrat dengan penambahan 2% asam sitrat pada bubur terong merupakan formulasi yang paling diminati oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan jumlah 15.66 dan rata-rata 3.92.

Kata Kunci : Selai, Terong, Asam Sitrat