FORMULASI ASAM SITRAT PADA KUALITAS SELAI TERONG UNGU (SOLANIUM MELONGENAL) SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN

Mingle A Pistanty, Kiki Natassia

Abstract


Latar belakang; Asia Pacisific Food Industry (2016) melaporakan prediksi ekonomi tahun 2021 pada tingkat konsumsi produk pangan di Asia mencapai 47,2% dan merupakan market share yang paling besar di antara benua lain di dunia dengan perkiraan nilai pasar 617 milliar US$. Nilai konsumsi roti per kapita masyarakat Indonesia pada tahun 2011 tumbuh tertinggi dibandingkan 11 negara Asia Pasifik lainnya. Nilai konsumsi roti di Indonesia naik 25% pada 2011 menjadi US $1,5 per orang per tahun, pada tahun 2013-2015 terjadi peningkatan konsumsi roti 4,27% per tahun (Euromonitor 2015). Permintaan roti tawar secara tidak langsung meningkatkan permintaan terhadap selai sebagai makanan olahan pendamping roti. Olahan buah terutama selai saat ini mengalami peningkatan yang signifikan. Diproyeksikan oleh IBIS World Industry Report (2016) bahwa terdapat kecenderungan peningkatan industri olahan buah di dunia ditinjau dari aspek penjualan, permintaan, bahan baku dan dengan nilai ekonomi hingga 4,5 milliar US$ pada tahun 2021. Berdasarkan uraian diatas untuk menambah diversifikasi dari pengolahan terong, juga dapat diolah menjadi produk olahan lain misalnya selai. Tujuan; menganalisis pengaruh formulasi asam terhadap kualitas warna, aroma, tekstur dan rasa pada selai terong ungu (Solanium melongena L).

Metode: penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan asam citrat dengan konsentrasi yang berbeda. Masing – masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh diolah dengan Analisis Sidik Ragam (ANOVA).

Hasil; Uji sensoris tingkat kesukaan yang dilakukan meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Secara keseluruhan tingkat kesukaan panelis terhadap selai terong. Perlakuan yang memiliki radar yang paling luas dan seimbang antara warna, rasa, aroma dan tekstur dan memiliki nilai rata-rata yang tinggi adalah pada perlakuan B (Bubur terong + 2 % asam sitrat) dengan nilai rata-rata 3,92 (suka).

Kesimpulan; terdapat pengaruh formulasi asam sitrat terhadap kualitas selai terong. Formulasi asam sitrat dengan penambahan 2% asam sitrat pada bubur terong merupakan formulasi yang paling diminati oleh panelis dari segi warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan jumlah 15.66 dan rata-rata 3.92.

 

Kata Kunci : Selai, Terong, Asam Sitrat


Full Text:

Full Text

References


Anonim a. 2012. Manfaat Kacang Merah. http://bina-husada.ac.id/bina_husada-_biasa-83-manfaat_kacang_merah.html (diakses pada tanggal 29 November 2012).

Anonim b. 2012. Pernak-Pernik Memasak. http://t94-tepung-terigu.htm (diakses pada tanggal 19 April 2012).

Astawan. M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Bahan Olahan. Surakarta: Tiga Serangkai.

Kiattisak, D., B. Saiccheua, and S. Sueeprasan, 2004, Roselle Anthocyanins as a Natural Food Colorant and Improvement of Its Colour Stability. AIC 2004 Color and Paints, Interim Meeting of the International Colour Association, Proceedings: 155-158.

Kosworo, Sutrisno. 2012. Kacang-Kacangan Sumber Serat yang Kaya Gizi.www.

Ebookpangan.com (diakses pada tanggal 20 Juni 2012).

Limantara, L., P. Koehler, B. Wilhelm, R.J. Porra and H. Scheer, 2006, Photostability of Bacteriochlorophyll a and Derivatives: Potential Sensitizer for Photodinamic Tumor Theraphy, Photochemistry and Photobiology 82: 770-780.

Lukiati, B and Nugrahaningsih, 2003, The Effect of Alcohol Concentration to Caroten Content in Kesumba keling (Bixa orellana L.) Seed as Food Colouring, Abstrak, http://www.malang.ac.id/jurnal/fmipa/chim/2003a.htm#1_2, Dikutip tanggal 12.12.2008

Nurianty, Siti. 1985. Karakterisasi Buah Kesumba (Bixa orellana L) Sebagai Penghasil Zat Pewarna Pangan. Institut Pertanian Bogor.

Rios, A. de Oliveira and Mercadante, A. Z, 2003, Novel Method for The Determination of Added Annatto Colour in Extruded Corn Snack Products, Food Additives and Contaminants February 2004 21 (2):125–133

Rios, A. de Oliveira, C.D. Borsarelli, and A.Z. Mercadante, 2005, Thermal Degradation Kinetics of Bixin in an Aqueous Model System, Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005 (53), 2307-2311

Roxa P.H., Kukuh. 2011. Karakter Kulit Manggis, Kadar Polifenol Dan Potensi Antioksidan Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L.) Pada Berbagai Umur Buah Dan Setelah Buah Dipanen. Bogor: Departemen Agronomi Dan Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor.

Suparmi, Leenawaty Limantara, Budhi Prasetya. 2008. Pengaruh Berbagai Faktor Eksternal Terhadap Stabilitas Pigmen Bixin dari Selaput Biji Kesumba (Bixa orellana L.) Potensi sebagai Pewarna Alami Makanan. Jurnal Penelitian Stabilitas Pigmen Bixin Kesumba ( diakses pada tanggal 5 Juni 2012).

Suparmi, Israhnanto Isradji, dan Dina fatmawati. 2011. Kadar SGOT dan SGPT Setelah Pemberian Serbuk Pewarna dari Pigmen Selaput Biji Kesumba Keling (Bixa orellana). Jurnal Penelitian Studi Eksperimental Pada Mencit Putih Galur balb/C (diakses pada tanggal 5 Juni 2012).

Susilo, D.U.M. dan Fenny Imelda. 2007. Pembuatan Cake Kacang Tolo (Vigna unguiculata) dengan Pencampuran Tepung Gandum. Jurnal Teknologi Pertanian Politeknik Negeri Pontianak (diakses pada tanggal 6 Maret 2013).

Yaumi, Nailanda. 2010. Penambahan Tepung Kacang Merah Dalam Pembuatan Donat dan Daya Terimanya. Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.


Article Metrics

Abstract viewed : 25 times
Full Text files downloaded : 8 times

Refbacks

  • There are currently no refbacks.